요즘 제과제빵 자격증을 따기 위해 학원을 다니면서 열심히 실기 연습을 하고 있습니다!
만만하게 본 것도 사실이지만 어떤 품목이 출제될지 몰라서 시간이 지나면서 무섭기도 하고… 잘 할 수 있을까 싶습니다.
그래도 선생님이 가르쳐주는 것만 잘 이해하고 따라가면 꼭!좋은 결과가 있을거라 생각합니다.:)
최근에 배운 제과기능사 실기 과제 중 하나인 브라우니 만드는 방법에 대한 요령을 알려드리고자 합니다.
우선 제과제빵 자격증은 하나의 자격시험이 아니라! 제빵기능사, 제과기능사처럼 각각 따로 시행된다는 것은 아마 누구나 알고 있을 겁니다!
필기는 이전까지 상호 면제됐지만 지금은 할 수 없고 실기평가 방식도 제과제빵도 여러 품목 중 각각 2가지가 랜덤으로 출제된다는 특징이 있네요!
그 중에서도 제과기능사에 포함되어 있는 브라우니 과제는
시험시간 : 1시간 50분 반죽온도 : 27℃ 팬닝 : 3호 원형팬 2개 사용금지법 : 1단계 변형생지법
등의 요구사항이 있는 과제라고 할 수 있습니다!
[브라우니 재료]
중력분 300g 달걀 360g 설탕 390g 소금 6g 버터 150g 다크 초콜릿(커버) 405g 코코아 파우더 30g 바닐라향 6g 호두 150g
제과제빵 자격증 제과 실기 브라우니 과제는 위와 같은 재료가 필요합니다.
시험시간 1시간 50분 중 9분은 재료계량에 사용되며,
시험시간은 재료계량뿐만 아니라 전처리, 제조, 정리정돈 등 모든 작업과정이 포함된 시간이라는 점을 잊지 말아야 합니다!
[제과제빵자격 브라우니 제조순]
- 호두구이
- 재료 계량 후 바로 진행하는 호두구이!
- 윗불 180℃/아래불 150℃로 설정하고 오븐을 예열하여 호두를 5분간 굽습니다.
2) 체로 치다
가루 재료! 그러니 밀가루와 베이킹파우더 바닐라 파우더를 섞어서 체에 걸러내는 작업을 진행하세요!
3. 다크초콜릿 자른다
다크 초콜릿을 적당한 크기로 자릅니다.
4. 버터와 함께 중탕한다
먼저 자르는 다크 초콜릿을 버터와 함께 넣고 중탕합니다!제과제빵자격 제과 브라우니 시험에서 요구되는 1단계 변형생지법이라고 할 수 있습니다!
중전을 할 때는 물이 들어가지 않도록 주의하고 초콜릿 덩어리가 없어질 때까지 진행하십시오.
초콜릿의 온도는 60℃를 넘지 않도록 주의합니다!
5. 계란+소금+설탕저어 섞는다
계란과 소금 그리고 설탕을 한 번에 넣고 녹을 때까지 주걱으로 저으세요!
- 휘핑기로 섞으면 기포가 나올 수 있음을 주의!
- 무조건 주걱으로 저어야 해요!
6. 초콜릿과 혼합
방금 섞은 계란물을 중탕한 초콜릿에 넣어 기포가 나오지 않도록 저어줍니다.
7. 구운 호두를 넣는다(2/3정도만 해당)
제과 제빵 자격 제과 실기 브라우니 과제를 보면 호두의 절반은 반죽에 사용하고 나머지 절반은 토핑용으로 사용하도록 되어 있습니다.
그래서 호두를 넣을 때도 반 정도만 써요!
호두를 넣는 시점은 반죽 가루가 조금 남아 있을 때 넣습니다.
8.원단온도 27℃ 확인한다
호두까지 넣어서 마무리한 원단의 온도가 27℃가 되는지 확인해야해!제과제빵자격 실기시험에서는 반죽온도가 정말 중요해요!
원단 온도에 따라 기포나 싱크홀 여부가 갈리므로 시험 요구사항에 맞게 잘 진행해야 합니다!
미리 후라이팬 모양에 맞게 잘라놓은 기름종이를 바닥에 깔아서 만든 반죽을 넣습니다!
10. 호두까기
팬닝을 한 후 두 팬 모두 무게가 일정한지 체크해 줍니다.
무게가 일정하면 위에 호두를 뿌리고 오븐에 구워주세요!
11.오븐구이
오븐에 굽는 시간은 40~50분 정도!아까 호두를 구웠을 때 미리 예열해 두었기 때문에 온도는 따로 설정하지 않아도 됩니다.
12.정리정돈
오븐에 브라우니가 굽는 동안 주변을 정리합니다!
*주의해야할점!
제과제빵 자격증 제과 실기과제 앰브라우니는 반죽 자체가 초콜릿의 영향을 받아 끈적끈적하기 때문에 기포가 그만큼 잘 생길 수 있습니다.
따라서 1단계 변형생지법 진행시계란에 기포가 나오지 않도록 하는 것이 가장 좋으며, 원단의 온도도 잘 맞추어 진행하면 기포가 적어집니다!
마지막 주의사항까지 확인했으면 여러분 시험 잘보세요!
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- 본 포스팅은 업체의 지원을 받아 작성하였습니다.